Valge kala on pikka aega olnud kuulus oma toitumisomaduste, kaalu poolest kasulikud ained ja hea maitsega. Tänapäeval saate seda osta igast poest ja toode maksab palju vähem kui punane kala. Üks peamisi küsimusi, millele ostjad mõtlevad, on toote valik sõltuvalt selle nimest ja tüübist.

Valge kala liigid

Valge kalaliikide loetelu on väga ulatuslik, seetõttu on mõttekas kirjeldada kõige populaarsemaid kaupu, mis on enamiku jaemüügikohtade sortimenti. On olemas järgmised sordid:

• Kingclip. Eksliku perekonna kala, leitud Atlandi ookeani idaosa ja Lõuna-Aafrika vetest. Seda müüakse rümpade kujul, mida visuaalselt eristab täpiline nahk ja piklik kuju. Kingklipil on maitsev liha, mis, muide, sobib ideaalselt beebitoit.
• Meriahven. Massiliselt Islandilt sisse toodud, korjused väikesed, punased Roosa värv. Neid ostetakse sageli hilisemaks suitsetamiseks, kuigi neid saab hõlpsasti valmistada ka muul viisil, eriti kuna kala pole liiga rasvane.
• Pangasius. Populaarne kaubanduslik kala, mida on kerge ära tunda rümba sileda naha või filee puhul rasvatriibude järgi. Tihti pakutakse klientidele ka Pangasiuse steiki.
• Merluus. Populaarne Euroopas ja võib-olla kõige levinum lauakala, mida müüakse turgudel sageli nime all "merluus". Toote maitse on kõrge tase Külmutamisel need aga osaliselt riknevad.
• tursk. Üks müügil olevaid valgeid kalaliike. Algselt püüti turska loodusest, kuid tänapäeval on selle aretamiseks palju kasvandusi (peamiselt Norras).

Valge kala nimetusi saab vaadata meie kodulehelt ning info iga toote kohta aitab Sul teha kõige õigema ostu!

Populaarne valge kala

Vaevalt suudab enamik ostjaid valge kala ühe või teise nimetusega üllatada. Kuid mitte kõik ei tea, et teatud toote sortidel on nii eristav kui ka sarnased omadused. Üks valgete sortide klassifitseerimise võimalustest on järgmine:

• Kõrge kalorsusega ja maitsev. Kuigi valge kala pole teadaolevalt eriti rasvane, on mõned sordid palju rasvasemad kui teised ja sellest tulenevalt palju maitsvamad. Sellesse kategooriasse võib hõlpsasti kuuluda makrell, hiidlest, säga ja kõigi lemmikheeringad.
• Kerge ja õrn. See kategooria ühendab valge kala dieetsordid, millel on ka hea maitse. Nendes toodetes sisalduv vitamiinide ja mikroelementide rohkus aitab rikastada teie toitumist ning muuta selle tervislikuks ja täisväärtuslikuks. Nende hulka kuuluvad: tursk, kilttursk, lest.
• Eksootiline ja kallis. Kõik, kes soovivad maitsta maitsvat kala, peaksid pöörama tähelepanu sellistele sortidele nagu näiteks muksun ja angerjas. Nende kalade peale peate kulutama rohkem kui tavalisele sortimendile, kuid kogemus on eriline.

Valge kala fotod, nimed ja kasulik informatsioon leiate meie veebisaidilt. Osta kalatooteid Kõrge kvaliteet nüüd!

Kui mõtlete näiteks sünnipäeva tähistamisele, siis tõenäoliselt on viimane koostisosa, mida soovite põhiroa jaoks kasutada: valge kala. Kõik armastavad punast kala. Seda on aga lihtne seletada rasvase ja kalli Norra lõhega. Pole kahtlustki, et imporditud talukala näeb esiteks ilus välja nii küpsetatuna kui ka küpsetatuna ning teiseks on seda üsna lihtne küpsetada ja raske rikkuda. Ja seda on lihtne valida, peamine on mitte võtta mäda.

Teine asi on valge kala. See võib maitseda maitsvalt või olla kuiv ja sitke, täiesti ebahuvitav. See kala maksab palju vähem kui imporditud punane kala. Ja ometi ei tähenda see, et valge oleks halvem. Peate lihtsalt suutma seda valida, ilma et seda teise, odavama kalaliigiga segi ajama, ja pärast selle ostmist peate selle ka õigesti küpsetama. Kumb on õige? Mõned kalad näevad praetult suurepärased välja, mõnda aga tuleb serveerida kastmega madalal kuumusel hautatuna.

Oleme valinud kõige maitsvamad valge kala sordid, mida saate iga päev süüa ja pühadeks valmistada.

Rasvane ja maitsev

Rasv on meie retseptorite jaoks parim maitsejuht. Meie aju üldiselt jumaldab seda ja peab rasvast toodet maitsvaks. Muidugi teatud piirini. Lihtsalt toores ja seapekk keegi ei söö, aga soolane... ja küüslauguga... Seetõttu on kõige maitsvam kala rasvane.

Heeringas

Võib-olla kõige populaarsem kala Venemaal. Peamiselt kasutame seda soolatult, aga värsket heeringat võib ka praadida - tuleb maitsev. Kõige populaarsem kala on praegu Atlandi heeringas, see on heledat värvi, ilus ja atraktiivne. Kuid kõige tervislikum ja maitsvam on Vaikse ookeani oma, mille Venemaa Euroopa osa ostjad on teenimatult kõrvale pannud. Selle heeringa liha on tumedam kui Atlandi heeringal.

Hiidlest

Väga õrn ja üsna rasvane kala. Hiidlest sobib ideaalselt küpsetamiseks, praadimiseks ja maagiliseks pirukates. Hämmastav suitsulest. Sellel on väga vähe luid ja liha on pehme ja väga valge. Seda peetakse õigustatult üheks kõige maitsvamaks kalasordiks. Lisaks ei kasvatata hiidlest vangistuses, seega on selle liha ka väga tervislik, sisaldab palju rasvhapped Omega-3, B-vitamiinid, sisaldavad asendamatut aminohapet trüptofaani.

Makrell

Suitsumakrell ja eriti kuumsuitsu makrell on lihtsalt jumalik kala. See on aromaatne, rasvane, õrn. Kuid mitte vähem maitsev pole ka suitsutamata kala, näiteks valges kastmes hautatud või fooliumis küpsetatud.

Säga

Imeline ja maitsev kala on aga väga rasvane, nii et küpsetamisel läheb pool sellest pannile kaduma. Kuid see ei kahjusta säga maitset, mis tundub lihtsalt praadimiseks mõeldud. Sobib hästi ka hakklihakotlettidele, aga paari vähem pehme ja rasvase kalaga.

Dieetlik ja õrn

Väga maitsvad ja tervislikud võivad olla ka madala rasvasisaldusega valge kala sordid. Need sisaldavad B-vitamiine, fosforit, joodi, kaltsiumi, üldiselt neid elemente, mida me iga päev vajame. Veelgi enam, seda tüüpi kalad on madala kalorsusega ja on eriti soovitatavad dieettoiduks.

Kilttursk

Ainult 70 Kcal 100 grammi kohta, seleen, vitamiin B12, kaalium ja naatrium teevad kilttursast suurepärase kala toidulaual. See maitseb veidi nagu tursk, ainult et see on pehmem, õrnem ja õhulisem. Eriti väärib märkimist, et seda kala ei püüta kunagi kummina ja kõvana, nagu merikeel, kuid teisi valgeid sorte on seda märgatud rohkem kui üks kord.

tursk

Suurepärane kala, kuid ainult siis, kui seda pole mitu korda sulatatud ja külmutatud. Mida rohkem kordi see juhtub, seda karmimaks tursk muutub. Sama kala, mis jõudis ostjani töötavas külmikus, rõõmustab teid oma liha pehmuse ja õrnusega. Tursk võib olla väga maitsev peaaegu igas seisukorras: seda saab küpsetada, praadida, hautada, aurutada, teha suppi ja lisada kotlettidele. Muide, see kuumsuitsu kala on imemaitsev asi!

Lest

Selle kalorisisaldus on veidi suurem kui kilttursas ja veidi suurem rasvasisaldus. Kuid sellegipoolest on lest siiski dieetkala ja samas üsna maitsev. Veidi suurema rasvasisalduse tõttu on lestaliha üsna lihtne küpsetada ja raskesti rikneda. Lesta üks eeliseid on väike luude arv.

Kallis ja ebatavaline

Muksun

Siberi mageveekala muksuni peetakse õigustatult üheks kõige maitsvamaks ja tervislikumaks põhjapoolsemaks liigiks. See on rikas broomi ja fluori poolest. See sisaldab ka palju vaske, mis on vajalik hapniku lisamiseks hemoglobiinile, valgule, mis tarnib hapnikku kõikidesse organitesse ja kudedesse. Muksuni üks olulisemaid omadusi on see, et see ei ole vastuvõtlik opisthorchiaasi nakatumisele, mistõttu saab sellest valmistada stroganinat ja süüa kala toorelt. Kui toorelt ei taha, võib muksuni küpsetada, see tuleb ka väga hästi välja. Näeb suurepärane ja soolane välja – ideaalne õllesnäkk.

Vinnid

Suitsuangerjas on üks maitsvamaid hõrgutisi. Aga angerjat võib müüa ka värskelt. Siis tuleb sellest suppi keeta. See tuleb üsna rasvane, sest kala ise on väga rasvane, aga meeldejääv, sest kord angerjat proovides ei lähe see meelest ja kui meeldis, ostad ikka ja jälle. Lisaks supile ja suitsutamisele hautatakse seda kala, kasutatakse pirukate täidisena ja lõpuks mähitakse riisi rullide valmistamiseks.

Mind hämmastab alati inimesed, kes väidavad, et neile kala ei maitse. Ma tahan lihtsalt küsida: milline kala teile ei meeldi? Vürtsikas kergelt soolatud heeringas, puistatud rohelised sibulad, või suitsutatud moiva, mis kaaviarist lõhkeb? Ei meeldi maitseainetega aurutatud koha või merepõhjast krõbedaks praadimiseks tõmmatud lest? Võib-olla põhjustab gastronoomilist vastumeelsust sidruni ja tilliga fooliumis küpsetatud rasvane makrell? Või kõige õrnem punane lõhekala liha, mis osutub maitsvaks olenemata sellest, kuidas seda küpsetate: aurutatult, grillil või ahjus? Muidugi, kui kogu teie tutvus kalaküpsetamisega koosneb kondise hõbedase karpkala, häguse kalasupi ja ebaselgete kalapallide maitsmisest, mis nõukogude sööklate külastajaid nii armastasid kostitada, siis võite täie vastutustundega öelda: mulle kala ei maitse. ! Kõigil muudel juhtudel tähendab selline väide vaid seda, et süvaveekogude elanikke valmistati lihtsalt valesti.

Ükskõik mis põhjustel jätavad inimesed selle toote oma menüüst välja, jätavad nad end ilma suurest hulgast huvitavast kalatoidud, vähendades vabatahtlikult oma maitseelamuste paletti.

Kala toiduvalmistamisel

Kalaliikide mitmekesisus võib igaühe segadusse ajada. Need erinevad mitte ainult välimus, aga ka vitamiinide ja toitainete sisaldust, liha konsistentsi, aroomi ja muid omadusi. Kõigi kalade liha sisaldab peaaegu sama palju valku, kuid rasvasisaldus võib ulatuda 0,1-33 massiprotsendini. Madala rasvasisaldusega kalaliike nimetatakse kõhnaks ja antud juhul ei tohiks seda võtta solvanguna.

Maitse oleneb peamiselt rasvasisaldusest ja ka sellest, kuidas see täpselt rümbas jaotub. On kalaliike, mille liha ise on üsna “kõhn” ja rasv koguneb maksa (näiteks tursk), nahaalusesse kihti, uimede lähedusse või kõhule. Ja kõige maitsvamatel kalatõugudel pole " probleemsed alad", jaotub rasv lihaste vahel harmooniliselt, nagu oleksid nad terve elu spordikeskuses veetnud.

Vale kalatüübi valik võib rikkuda isegi parima kulinaarse idee. Millist kala tuleks praadimiseks valida? Keda oleks parem ahju panna? Millisest kalast on kõige parem suppi teha ja kelle karma see on pikaajaliseks säilitamiseks soolamiseks? Täpsem kirjeldus iga kalaliik ja nende valmistamise iseärasused mahu poolest on “Sõja ja rahu” vääriliseks konkurendiks, seega keskendun toiduvalmistamisel kõige populaarsema veeelemendi elanikele.

Sturgeon perekond

Tuur, beluga, sterlet, tähttuur

Mäletan, et isegi lapsepõlves avaldas mulle muljet pilt suurest nõukogude kulinaarsest entsüklopeediast, millel oli kujutatud sterletit, kes oli uhkelt kumerdunud kummaliselt tükeldatud köögiviljade peenral ja kaetud keeruka majoneesivõrguga. Lapse teadvus ei kujutanud ette, kuidas see oli, kuid see oli väga ilus ja sellest ajast on tuura seostatud millegi luksuslikult pretensioonika ja kättesaamatult kauniga, hoolimata masside suhtelisest kättesaadavusest ja olemasolust. lihtsad retseptid ettevalmistused.

Vanadest vene retseptidest leiate tuura kohta kirjelduse "punane kala". Siin me räägime mitte liha värvist, vaid nende tõugude erilisest õilsusest, kus “punane” tähendab ilusat, väärtuslikku. Tänapäeva mõistes esmaklassiline kala.

Nendel kaladel on pigem kõhreline kui luustik, harja sees on nookord - pikk riba spetsiifiline tihe rakuline kude ning piki kõhtu ja külgedel on "lutikad" - väikesed luukasvud. Nende abil saate hõlpsalt kindlaks teha, kas kala on tuur. Nendele kaladele koguneb elu jooksul teatud kogus rasva kõhupiirkonda, kuid kogu lihaseliha on läbi imbunud õrnadest rasvakihtidest, nagu näiteks kõige eliitmarmorveiseliha, mistõttu on tuuralihal erakordne maitse. Need on ühtviisi imelised nii külmades kui kuumades roogades, suppides ja aspicis. Peadel ja kõhredel on otsene tee kalasupi ehk soljanka juurde ning traditsioonilise vene köögi tunnusroogadeks on pirukad viziga - tuura spetsiaalselt töödeldud seljaajuga.

Lõhe perekond

Lõhe, lõhe, forell, chum lõhe, roosa lõhe

Nende kalade lihas on erinevad toonid roosakaspunase värvusega ja ei sisalda väikseid luid. Õrn maitse, piisav rasvasisaldus ja selgelt väljendunud kalalõhna puudumine muudavad seda tüüpi kalad üheks populaarsemaks nii restorani menüüdes kui ka kodustel pühadelaudadel.

Lõhet müüakse kergelt soolatud filee ja külmutatud või tugevalt jahutatud rümpadena, tervena või tükkideks lõigatud.

Kergelt soolatud lõhefilee on valmis maitsev delikatess, mida kasutatakse külmade eelroogade ja salatite jaoks. Nende kalade sulatatud liha sobib kõige paremini praadimiseks ja küpsetamiseks. Selleks sobivad pihvid ja fileed. Kõige rasvasem osa on kõht, need sobivad hästi soolatud või koos lahja kalalihaga hakklihaks. Ning peadest, lihajääkidega ribidest ja muudest lisanditest saab valmistada imelist rikkalikku kala.

Lõhet püütakse Kaspia merest ja Kaug-Idas. Kaug-Ida lõhe hulka kuuluvad chum lõhe, sockeye lõhe ja roosa lõhe, millest saadakse suurem osa turule tarnitavast punasest kaaviarist, mida küll nimetatakse chum lõheks, kuid tegelikult saadakse erinevatest lõheliikidest.
Lõhet peetakse üheks parimad vaated lõhekala, rasva ja lihaste vahekord pehmes lihas on ideaalne.
Forell elab üle maailma erinevates veekogudes, värske ja soolane, mistõttu tema sordid (järv, vikerkaar jne) erinevad suuruse, välimuse ja rasvasisalduse poolest, kuid neil kõigil on suurepärane maitse.

Lesta perekond

Lest, hiidlest

Väliselt näevad kummalised kalad välja, nagu oleks neid korraga purustatud kogu maailma probleemide koorem. Nendel merepõhja elanikel, kes tunnevad vee survet kogu elu, on lame kehakuju, asümmeetriline pea ja kindel riietumisstiil: tume ülaosa, valge põhi.

See on Läänemere, Musta, Aasovi, Vahemere ja Vaikse ookeani rannikupiirkondade elanike üks lemmikkalu, mida hinnatakse väga õrna, rasvase ja rikkaliku maitsega liha poolest. Seda kasutatakse paljudes retseptides: praetud, kastmes või veinis hautatud, mis suurendab oluliselt selle mahlase ja pehme kala niigi head maitset.
Ja maitsev hiidlesta liha ka suitsutatakse, seejärel lõigatakse õhukesteks läbipaistvateks viiludeks, mis lihtsalt sulavad suus.

Tursa perekond

Tursk, kilttursk, navaga, tat

Enamik selle perekonna kalu on lihavad, tihedad, üsna tugeva kalalõhnaga ja peaaegu ilma väikeste luudeta.
Tursk ise on kõrgelt hinnatud rasvmaksaga (kuni 70%), rikas D-vitamiini poolest, millest valmivad maitsvad suupisted, kuid selle liha on täiesti lahja. Võib-olla seetõttu on paljudel kujunenud arvamus, et see on "teise järgu" ja ei sobi tõeliselt loomiseks. maitsev roog. Tegelikult sobib õrn ja väga tervislik tursa- ja kilttursa liha suurepäraselt kastmetega küpsetamiseks, taignas praadimiseks, maitseainetega aurutamiseks ja hakklihakotlettideks, mida tuleb täiendada sobivate koostisosadega: taimne või võid ja sibulat. Need toidud osutuvad mahlaseks ja maitsvaks ning mitte kuivad ja mahedad, nagu väidavad treskofoobid. Lisaks müüakse turska enamasti juba roogitud ja puhastatuna, mis teeb asja palju lihtsamaks eelnev ettevalmistus kala.

Karpkala perekond

Karpkala, linask, latikas, karpkala, hõbekarp, kõrreline, ristikarp, jäär, särg

Nende kalade liha on maitsev, väga õrn ja keskmise rasvasisaldusega, kuid tegelik probleem on paljude väikeste luude eemaldamine. Neid kõiki on peaaegu võimatu eemaldada, seetõttu serveeritakse karpkala restoranides harva; laste menüü. Suur karpkala, karpkala ja hõbekarp näevad kõige paremini välja erinevate kastmetega praetuna, neid kasutatakse ka täidiseks. Nagu ristikarpkala, saab neid küpsetada ahjus.

Parem on panna kalasupile väikesed kalad, millest saab lõhnava puljongi ja rikkaliku supi, mida tuleb luudest lahti saamiseks kurnata.

Kipriniidide esindajaid nagu latikas, jäär, särg kuivatatakse, suitsutatakse ja kuivatatakse, siis muutub kalaluude närimise protsess eriliseks rituaaliks ja võib pakkuda teatud naudingut.

Heeringa perekond

Räim, räim, sardiin, moiva, kilu, anšoovis

Nende kalade liha on väga rasvane ja üsna tihe, seega sobivad need suurepäraselt soolamiseks ja marineerimiseks. Eriti populaarne erinevad tüübid marineeritud ja soolatud heeringas Skandinaavia köögis, kus selle kala valmistamine saavutas uskumatud kulinaarsed kõrgused.

Sõltuvalt rasvasisaldusest serveeritakse soolaheeringaga erinevaid lisandeid ja kastmeid. Maitsekas, rasvane polaar-, Atlandi või Doonau heeringas vajab neutraalset lisandit, näiteks keedetud kartulidürtide ja sibulaga ning vähem rasvane Musta mere heeringas on hea vürtsikas marinaadis, vürtsikad kastmed või valmistatakse sellest kastmeid, pasteete ja suupisteid, näiteks hakkliha.

Pikaajaliseks säilitamiseks pannakse heeringas tugevasse soolvette, seetõttu tuleb kala sellest suupistete valmistamisel mõnikord eelnevalt leotada vees või piimas, et eemaldada liigne sool.

Suitsuheeringad on väga maitsvad, kuid seda on kodus üsna problemaatiline teha. Kuid värske heeringa või heeringa praadimine on väga lihtne ja lihtne ning need moodustavad hämmastava krõbeda kooriku. Tõsi, lõhn köögis on väga spetsiifiline, kõik naabrid on teie kalasöögist teadlikud, nii et parem on seda teha õues, grillil. Suurepärane alternatiiv tüüpilised piknikuroad.

Ahvena perekond

Ahven, tuulehaug, rüblik

Nende kalade lahja valge liha on õrna tekstuuriga ja palju kasulikke aineid. Haugi liha on eriti dieetne, sisaldab minimaalselt rasva ja maksimaalselt valku. Kuid nende söömist võib varjutada teatud arv üsna märgatavaid luid, kuigi neid pole nii palju kui küprinidel. Mida väiksem on kala, seda raskem on kontidest lahti saada, mistõttu suured kalad sobivad suurepäraselt praadimiseks, küpsetamiseks ja hautamiseks, väikesed aga kotlettide jaoks hakkliha valmistamiseks. Kalurid teavad, et rüblist saab maailma maitsvaimat kalasuppi ning ülejäänud ahvenakala selles osas pettumust ei valmista. Nende liha sisaldab palju tarretavaid aineid, mistõttu nende rikkalik puljong tahkub kergesti, muutudes suurepäraseks kalatarretiseks. Jääb üle vaid lisada mõne kondita kala liha, et saada imeline aspic.

Eraldi lugu - meriahven, selle teine ​​nimi on meriahven, loorber või branzino.

Selle kalaga on igavene segadus. Fakt on see, et inglise keeles on bass “ahven” (ja kõige tavalisem jõeahven pole üldse bass, vaid ahven - kuid see on teise vestluse teema). Ahvenaid on väga erinevaid ja et mitte segadusse sattuda, lisavad asjalikud inglased (ja kõik inglise keelt kõnelevad inimesed) nimele kirjelduse: valge bass - valge ahven, kollane ahven - kollane ahven, päikesepaiste bass - triibuline ahven , tähniline bass - tähniline ahven. Nii et meriahvenat kutsuti lihtsalt ja loogiliselt meriahvenaks. Ainult meriahven ei ole üldse ahven, see kala kuulub täiesti erinevasse moronidae perekonda, erineb suuresti nii välimuselt kui ka maitselt.
Branzino on sama mis meriahven, kuid itaalia keeles on loorber ladinakeelse nimetuse tõlge ja Venemaal tuntakse seda kala pikka aega merehundina.

See on tõeliselt mitmekülgne kala, mida on kehva küpsetamisega väga raske rikkuda. Seda hinnatakse väga hea maitsega rasvase valge liha ja kontide puudumise tõttu. See paljastab kõik oma omadused praadimisel, keetmisel, hautamisel, ahjus küpsetamisel või grillimisel, tervelt või tükkidena, üksi või köögiviljatäidisega.

Mõned populaarsemad kalad, mis naudivad väljateenitud gastronoomilist autoriteeti.

See tänapäevases toiduvalmistamises kiiresti populaarsust koguv kala pole midagi muud kui meriristikarp. Kõik selle nimed on ühel või teisel viisil kullaga seotud: kuldne spar, aurata, dorada (d’oro - kuld) - tõenäoliselt silmade lähedal oleva kuldkollase triibu tõttu. Ja nüüd ka tänu taevakõrgetele hindadele, mis on kasvanud võrdeliselt nõudlusega selle kala järele.

Dorada kasvas tagasi Vana-Rooma; Kuna nüüd on teaduslikud tõendid selle kohta, et selle liha pole mitte ainult õrn, tihe, aromaatne, vaid ka väga dieetne ja sisaldab vähe rasva, hindasid seda kõik järgijad tervisliku toitumise. Dorado on sisse kasvatatud eritingimused Kreekas, Itaalias, Türgis, Prantsusmaal, nii et Vahemere köök on rikas selle kala retseptide poolest, kunstlikud tingimused kasvab veelgi maitsvam kui looduses. Saate seda valmistada mis tahes viisil: praadida, küpsetada, hautada, keeta, kombineerides seda erinevate kastmete ja lisanditega.

Muide, maitse ja konsistentsi poolest sarnaneb merikoger meriahvenaga, seega on seda tüüpi kalad kõigis retseptides omavahel asendatavad.

Som

Selle kala eripäraks on soomuste ja luude puudumine, välja arvatud hari. Arvatakse, et mida väiksem on säga, seda õrnem on tema liha ning põhjas, mudas elavatel suurtel kaladel on tugevama maitse ja spetsiifilise lõhnaga liha, mis ei ole alati meeldiv. Tegelikult kehtib see seisva veega looduslikest veehoidlatest püütud kalade kohta, kuid tööstusliku kalapüügi tootes jääb ka väga suurte isendite filee õrn, erilise struktuuriga ja peaaegu lõhnatu. Säga sobib hästi kotlettideks, seda saab portsjonite kaupa keeta ja praadida ning keskmise suurusega kala ahjus tervelt küpsetada. Arvestada tuleb sellega, et selles kalas koguneb rasv sabaossa, mis võib maitseda väga erinevalt ülejäänud rümbast, eriti suurte isendite puhul.

Haugi

Haugi suurus võib olla vahemikus 0,5–40 kg, 2–3 kg kaaluvaid rümpasid peetakse gastronoomiliselt parimateks. Selle kala liha on üsna spetsiifilise maitse ja lõhnaga ning pealegi on haug üsna kondine. Kuid selle äratuntav maitse lisab roale “meeleolu”, mistõttu on see populaarne hakkliha valmistamiseks kotlettide ja rullide jaoks ning seda kasutatakse kalasupi või praadimiseks. Haugi nahk on väga tihe, seda saab eemaldada terve “varruka” kujul, nii et terve täidetud haug on juba mitu sajandit olnud vene köögi klassikaline roog, kuigi selle valmistamine nõuab palju vaeva ja oskusi.

See suur ookeanikala oli Nõukogude Liidus vähe tuntud ja meie toiduvalmistamisel seda peaaegu ei kasutatud, samas kui Euroopa ja Ameerika köök kasutab seda maitsvat ja kasulik toode. Tuunikala rasvasel lihal on väga meeldiv maitse, mida on raske ühegi teise kalaga segi ajada. Sellest valmistatakse mitmesuguseid konserve (oma mahlas ja õlis), mida kasutatakse laialdaselt salatites ning tuunikalafileed praadimisel ja aurutamisel omandab huvitava konsistentsi ja rikkaliku roosa värvi.

Müügil leiate väikseid rümpasid kaaluga 2-10 kg. Kõige maitsvam ja kallim tuunikalafilee tuleb aga suurtest ookeanikaladest. Mõned isendid kaaluvad umbes 500 kg. See on teave, mis hõlbustab sellise filee kujutlemist, kui mõtlete järsku sellistele tükkidele nagu tursa- või ahvenafilee.

Kala, mis näeb välja rohkem mao moodi, võib tekitada soovimatuid assotsiatsioone inimestes, kes põevad herpetofoobiat ehk hirmu igasuguste roomavate roomajate ees. Kuid peale kahtlase välimuse pole sellel kalal madudega midagi ühist. Rasvane angerjaliha on väga õrn ja maitselt meeldiv, seda peetakse delikatessiks. Kuumsuitsuangerjas on eriti populaarne Aasia köögi toode, ilma selleta poleks tosinat tüüpi sushit. Kuid Euroopa köögis on ka mitmesuguseid angerjatoitu: seda keedetakse punases veinis, praetakse vürtsidega, küpsetatakse taignas.

Noh, ma loodan, et see pikk ekskursioon kalakuningriiki on aidanud teil vähemalt natuke mõista, mis on mis. Ja ma tahaks uskuda, et teil on soov kala osta ja sellega köögis katsetada. Mina isiklikult tahtsin, seega liigun teoorialt praktikale.

ANŠOVISED

KILEHNY SAADIK

ŽUPANOVSKAJA HÄIM

OMUL

VINNID

KUIDAS VALMISTADA KILU

KOPCHUSHKI

VALMIS JELLID

KALA SUITSETAMINE

KAAVIAR

VALGE JA PUNANE KALA

KALAFILEE

SAHALIINI JA OKHOTSKI HEERING

KALADE TOITUMUS

KETA KAAVIAR

LESTA

RASV KALATOOTETES

TURK JA KILTRISS

STERLET

VYAZIGA

“KURSAMAKS TOMATIKASTES”

KUIVATATUD KALA

KUI PALJU ON KALAD SÖÖDAVAD OSAD JA JÄÄTMED?

Anšoovised. anšoovis kala - pelaagiline perekond merekala Anšooviste perekonnast on 8 liiki anšooviseid. Anšoovist peetakse õigustatult maitsvaks vürtsikaks kalasnäkiks. Aasovi-Musta mere basseinis püütakse euroopa anšoovist ehk anšoovist - väikest kuni 10-11 cm suurust kala, keda püütakse tohutul hulgal peamiselt Kertši väinas.

Nimetus anšoovis tähendas aga tegelikult vaid valmistusviisi. Seega valmistatakse konservikarpides anšoovised sageli väikestest Valgemere heeringatest, heeringatest või muudest väikestest kaladest, kuid ainult teatud anšoovise soolamise meetodil.

Kertši heeringas. Kerchi heeringakala on hästi teeninud maailmakuulsus. Oma õrna liha maitse ja rasvasisalduse (kuni 22%) poolest on see kala palju parem kui enamik teisi heeringaid.

Parim Kertši heeringas püütakse sügisel Kertši lähedal Kertši väinas.

Muide, märgime, et nendes osades on kalapüük oma iidne ajalugu. Eelkõige leiti Kertši lähedalt väljakaevamistel iidseid soolavaate, aga ka kalapea kujutisega münte.

JA Slandi heeringas. Islandi heeringas on võõras nimi, kuid selle heeringa ekstraheerimine, töötlemine ja kõik soolamisvõtted on vene ja nõukogude moodi. Igal suvel on meie laevade terved flotillid kõige rohkem erinevad suurused, sealhulgas suured töötlemisbaasid, mis hoiavad tuhandeid tonne heeringat ja kümneid tuhandeid tünne, väljuvad Murmanskist ja Põhja-Atlandi Läänemere sadamatest Islandi rasvase heeringapüügi jaoks Islandi piirkonda.

Võrse saadik. Vürtside loetelu, mis moodustavad “buketi” ja määravad seega idandite soolamise maitse ja aroomi: kuum ja piment, koriander, loorberileht, muskaatpähkel, kaneel, nelk, ingver, kardemon.

Idasoolamisega säilitatakse erinevaid kalu, peamiselt aga kilu ja räime.

lõhe. Pole maitsvamat kalasuupistet kui kergelt soolatud, kahvaturoosa, õrna ja õrnema maitsega lõhe, mille lõigetest eralduvad läbipaistva rasvatilgad. Eriti hea on Kaspia mere keskosas elavast Kaspia lõhest valmistatud lõhe.

Kaspia lõhedest on parim Kura, mis on püütud Kura suudmest. Kura lõhe pikkus on sageli üle meetri ja kaal ulatub 40–50 kg-ni.

lõhe. Lõhe on suur hõbedane kala lõheliste sugukonnast. See on üks maitsvamaid ja maitsvamaid kalu. Meie kalurid püüavad seda põhjapoolsetes veehoidlates - Koola lahes, Petšoras, Põhja-Dvinas ja teistes põhjapoolsetes jõgedes. Lõhet leidub Barentsi ja Valges meres ning kudemiseks satub ta jõgedesse ja tõuseb ülemjooksule.

Püügikoha järgi eristatakse lõhet Petšora, Onega, Dvina jt. Lõhe pikkus ulatub 150 cm ja kaal 40 kg või rohkem. Lõhe looduslikud omadused muudavad selle meie põhjaosa kaladest kõige väärtuslikumaks: see sisaldab palju rasva (üle 11%, mõnikord kuni 24%). Lõhe küpseb mõõduka soolamise teel ega vaja pärast soolamist täiendavat küpsetamist.

Županovskaja heeringas. Kronotski lahes (Kamtšatka lähedal) püüab meie kalalaevastik Županovski heeringat. Seda heeringat peetakse õigustatult parimaks heeringakalaks. See on üsna suur, kaalub 400-500 g; seda eristab erakordselt rikkalik rasvasisaldus (keskmiselt umbes 27%) ja ainulaadne meeldiv maitse.

Olyutorsky heeringas (Olyutorsky lahest) on samuti väga hea, maitsev ja sisaldab palju rasva.

Burbot. Burbot on kahtlemata hea maitsev kala, kuid pälvib selle maksa tõttu tarbijate erakordset tähelepanu. Hästi valmistatud takjamaks (eriti samanimeline konserv) on tõepoolest üks parimaid suupisteid.

Peab aga ütlema, et tursamaksakonserv ei ole madalam ja võib-olla isegi parem kui tat.

Mõlemale maksale võib aga anda võrdselt kõrge hinnangu, seda enam, et nii takjas kui ka tursk kuuluvad samasse tursa perekonda. Burbot on selle sugukonna ainus magevee esindaja, kes meie jõgedes püsivalt elab.

Mullet. Mullet on soojade lõunapoolsete merede kala. Sellel on imeline maitse.

Aasovi ja Musta mere mullet, püütud hilissügis või varakevadel. Kaspia mere mullet on suurem, kuid vähem rasvane.

Valge maitsev liha ja väikeste luude puudumine on andnud kulinaarsele hea maine: sellest valmivad suurepärased kalaroad (praetud mullet, keedetud mullet), kuid kõige maitsvam on kuivatatud või suitsutatud mullet, eriti roogimata.

Suurim mullet, mullet, on maitsva kaaviariga. Kokad pööravad erilist tähelepanu valgele seapekile kõhuõõnde mullet. Selle väga meeldiva ja kordumatu maitsega “rasva” eraldamiseks ja kasutamiseks tasub mullet seest hoolikalt lahti võtta.

Omul. Omul on üks lõhekalade perekonna Siberi esindajatest; Sellel kalal on maitsev ja rasvane liha. Baikalis on omul eriti hea ja kaalub üle 2 kg. Kalalettidelt leiab kõige sagedamini külmsuitsu omuli.

Teshka. Teshka ehk tesha on beluga, tuura, siia, nelma ja teiste suurte kalade kuivatatud ja suitsutatud kõht. Kõige populaarsem lihaliik on beluga, kuna beluga on kõige lihavam ja paksem kõhukelme. Kõigi nende kalade liha iseloomustab erakordselt kõrge rasvasisaldus.

Valge kala ja nelma. Siig on ainulaadne kala. Kõigist Maal eksisteerivatest veekogudest on ta säilinud vaid Kaspia meres, kuhu ta mitu aastatuhandeid tagasi Põhja-Jäämerest rändas.

Siig on suur kala lõheliste sugukonnast; see võib kaaluda kuni 32 kg ja pikkust kuni 155 cm Siia liha on väga õrn, rasvane (sisaldab kuni 26% rasva), sellest valmistatakse suurepäraseid balyks (rippuvad ja suitsutatud).

Kuulus Siberi kala nelma sarnaneb valge kalaga, kuid on väiksema suurusega ja vähem rasvane. See on pärit samast lõheperekonnast ja seda säilitatakse Põhja-Jäämere vesikonnas.

Nelmat püütakse Siberi jõgedest ja Petšoras. Maitsvad balykid valmivad nii nelmast kui ka siiakaladest.

Suitsutatud meriahven. Meriahven on süvamere, suure pea ja suurte silmadega, üsna suur kala (kaaluga 1-2 kg, mõnikord 8-9 kg), keda meie traalerid püüavad Barentsi mere sügavustest. Terav rõhumuutus püügi ajal torkab selle kala silmad oma orbiidilt välja. Meriahven on üks maitsvamaid kalu. See on eriti hea suitsutatud - külm (balychok) ja kuumsuitsu, samuti praetud.

Vinnid. Tarbijad hindavad eriti suuri kuumsuitsuangerjaid. Need on erakordselt rasvased, õrna maitsega ja esindavad üht parimat kalasuupistet.

Praetud silmud. Praetud silmud on üks maitsvamaid ja maitsvamaid kalaroogasid. Simpajal on väga õrn, mahlane liha; seda serveeritakse äädika ja sinepiga.

Musta mere austrid. Austrid on väga maitsev delikatess; nad on rasvased ja rikkad B- ja C-vitamiinide poolest. Austrid on visad: 10 kraadisel temperatuuril. nad püsivad elus 10-15 päeva, mis muudab nende jaoks kulinaarse põhinõude täitmise lihtsamaks: neid tuleb serveerida elusalt.

Austritega sobivad hästi sidrunimahl, pestakse need tavaliselt maha valge lauaviinamarjaveini või poolkuiva šampanjaga.

Kuidas kilu valmistatakse.Õlis sprotte valmistatakse räimest ja kilust, Kaspia kilust ja harvem ka muudest väikestest räimedest. Sõna “kilu” ise on Läänemere kilu moonutatud ladinakeelne nimetus. Seega on nii kilu kui ka kilu sama kala kaks nimetust. Mõlemad nimed on pikka aega muutunud mitte niivõrd tõu, kuivõrd valmistamismeetodi ja retsepti nimetuseks. Väikeste kalade (nagu kilu, heeringas, valgemere räim jne) valmistamisviis on olemas “kilu” kujul, nagu on kilu soolamine, anšoovise soolamine, mitmesugused heeringa soolamised jne.

“Sprot in Oil” puhul pestakse kala põhjalikult, kastetakse korraks nõrgasse soolalahusesse (soolveesse), loputatakse seejärel mageda veega, seejärel keeratakse (läbi suu ja lõpuseava) metallvarda külge; Oks koos kalaga pistetakse raami sisse ja asetatakse suitsuahju. Pärast suitsutamist eemaldatakse kala pea ja sabauim, asetatakse purkidesse, täidetakse rafineeritud päevalille- ja sinepiõli seguga, purk suletakse (hermeetiliselt), steriliseeritakse, jahutatakse ja asetatakse lattu, kuhu peavad jääma kilud. mitu kuud küpsema; Selle aja jooksul omandab õli kalale omase aroomi ning kala leotatakse õlis, mis annab kiludele erilise hõrgu maitse, nagu ka teistele kalakonservidele õlis.

Sosvinskaja heeringas. Ilmselt olete kalalettidel märganud seda väikest hõbedast kala, millel on lai selg ja meeldiv vürtsikas aroom. Seda nimetatakse "Sosvinskaja heeringaks". See nimi ei tähenda tegelikult mitte heeringat, vaid lõheliste sugukonnast pärit Siberi kalatugunit, mis on püütud Sosva jõest (Obi lisajõgi) ja valmistatud vürtsika (soola) soolamisega.

Tuguni püütakse ka Jenisseis ja Lenas, kuid seal on ta väiksem ja maitseb halvemini kui Sosva.

Selle kala kaal on keskmiselt 40 g, kuid mitte üle 90 g Hästi soolatuna on see täielikult küps, lihav, õrn, ainulaadse õrna maitsega, seda peetakse õigusega üheks parimaks kalahõrgutiseks.

Kopchushki. Läänemere heeringast, Valgest merest, Murmanski väikeräimest ja kilust valmistavad kalatehased poolkuumsuitsutamist ühe maitsvaima kalakulinaariatoote, mida tavaliselt nimetatakse kopchushkiks.

Värskelt suitsukala hõrgu lõhnaga kuldpruun suitsukala, mis on kenasti paigutatud väikestesse vitstest katusesindlikarpidesse, kaunistavad meeldivalt kalalette ja on alati väga nõutud.

Neva haises. Lõhn on kinni püütud suured hulgad Laadoga järves, Amuuris ja teistes veehoidlates, sealhulgas Neevas, Leningradi enda lähedal, mis lõi leningradlaste seas selle kala jaoks pikaajalise harjumuse igat tüüpi kulinaarsel töötlemisel (praetud, suitsutatud, marineeritud). Seda lihavat kala, millel on omane kerge kurgilõhn, peetakse armastajate seas delikatessiks.

Viin, eriti kuumsuitsu, on tegelikult väga hea kalatoode ja kui seda toodet oleks rohkem, võiks see saada populaarseks mitte ainult Leningradis, vaid ka teistes meie riigi linnades ja piirkondades.

Makrell. Seda ilusat ja õrna maitsega kala müüakse meile tavaliselt konserveeritult või suitsutatult. Värskelt süüakse ainult kohtades, kus see püüti – Musta mere rannikul ja Vaikse ookeani kaldal.

Mustas meres on väikseid makrelle, kuni 300 g, ja Vaikses ookeanis suuri, kuni 1 kg. Suurepärased konservid õlis valmivad nii Musta mere kui ka Vaikse ookeani makrellist.

Sardiinid. Konservid "Sardiinid õlis" on juba ammu laialt tuntud. Neid valmistatakse mitte ainult heeringa perekonna samanimelistest kaladest. Nii nimetus "kilu", "kilu" kui ka nimetus "sardiinid" said nimetuseks mitte niivõrd kala, kuivõrd retsepti, valmistusviisi.

Need väga maitsvad purgisnäkid on valmistatud valitud kaladest - iwasi, heeringas ja muud väikesed heeringad. Need kalad soolatakse esmalt (maitse järgi), seejärel kuivatatakse, mis muudab nende liha paksemaks ja annab nahale hõbedase tooni, seejärel täidetakse need rafineeritud taimeõli või maitsva taimeõlide seguga, suletakse lamedatesse plekkkarpidesse ja steriliseeritakse. Maitse parandamiseks laagerdatakse sardiinid pärast tootmist vähemalt 6 kuud, mille jooksul nad valmivad.

Kala suitsutamine. Suitsu antiseptilisi ja maitseomadusi on pikka aega kasutatud kala töötlemisel külm- ja kuumsuitsutamise teel. Osakalu - särg, jäär, mõõk, latikas - müüakse soolatud kujul ainult väikestes kogustes: see kala on hea suitsutatud.

Maitsvad on ka töödeldud heeringas, meriahven, beluga, tuur, tursk: külm- või kuumsuitsuheeringas; ainult külmsuitsutatud - valge kala, vimba, shemaya, mullet, chum lõhe, chinook lõhe, sockeye lõhe, omul; ja töödeldud ainult kuumsuitsutamise teel - siig, tähttuur, sterlet, makrell, punane mullet, heeringas jne.

Kala külmsuitsutamine kestab kuni 5 päeva suitsutemperatuuril, mis ei ületa 40 kraadi, ja kuumsuitsutamine kuni 5 tundi 90-100 kraadise suitsutemperatuuri juures.

Suitsutamiseks kasutada kuiva puitu, laaste ja saepuru, eelistatavalt lehtpuudelt.

Suits annab kalale “värvi” – värvuse kuldsest pruunini ning ainulaadse maitse ja lõhna, mis on iseloomulik ainult suitsutatud toodetele.

Kuumsuitsukala küpsetatakse omas mahlas, soolatakse ainult maitse järgi, säilib mitte kauem kui 3 päeva ja siis ainult sobivates tingimustes.

Kodus, kui külmkappi pole, tuleks soojal aastaajal kuumsuitsukala süüa ostupäeval.

Külmsuitsu kala on soolasem: see säilib hästi pikaajaliseks säilitamiseks.

Kaaviar. Pole paremat, toitvamat, väärtuslikumat ja maitsvamat toidutoode kui must kaaviar (pressitud, granuleeritud) tuura kalast ja punane kaaviar lõhest.

Kaaviar sisaldab märkimisväärses koguses täisväärtuslikke valke, rasvu ja vitamiine, see on eriti soovitatav kõigile, kes vajavad täiustatud toitumist.

Kalorite sisalduse poolest on must ja punane kaaviar liha, piima ja muude toodetega võrreldes parem. Seega 100 g granuleeritud või pressitud kaaviari annab kehale 280 kalorit, 100 g punast kaaviari - 270 kalorit, samas kui sama kogus keskmise rasvasisaldusega liha annab vaid 120 kalorit ja 100 g piima - 70 kalorit.

Tuura kaaviari peetakse paremaks ja seda hinnatakse, mida kõrgem, seda suurem ja kergem on tera; Lõhekaaviar, vastupidi, maitseb seda paremini, mida peenem on tera; Erkpunane kaaviar (sockeye lõhe) on kvaliteedilt madalam kui heleoranž kaaviar (roosa lõhe).

Granuleeritud kaaviar on kergelt soolatud. Kodus on seda raske säilitada; Selle halvenemise vältimiseks vajate temperatuuri 0 kuni miinus 3 kraadi.

Kõigist teistest parem on beluga granuleeritud kaaviar, millele järgneb tuur ja kolmandal kohal on tähttuur.

Suurepärast tuura kaaviari toodab Kura jõe alamjooksul (Aserbaidžaani NSV) asuv S. M. Kirovi nimeline Banking Fish Factory.

Pastöriseeritud granuleeritud kaaviar on kaaviar väikestes klaaspurkides, mis on hermeetiliselt suletud ja pastöriseeritud, st kuumutatud.

Kui sellist purki ei avata, säilib see kodus väga kaua: avamisel tuleb kaaviar ära süüa ühe-kahe päeva pärast.

Pressitud kaaviar on värske tuura kaaviar, ainult töödeldud teisiti kui granuleeritud kaaviar. Pressitud kaaviari saab säilitada palju kauem kui granuleeritud kaaviari. Parim pressitud kaaviar on tähttuur. Achuevsky kaaviar on saanud eriti kuulsaks oma suurepäraste omaduste poolest (Achuevsky kalatehas asub Aasovi mere idakaldal, Kubani jõe Achuevsky harus).

Tuurakaaviari sortimenti kuulub ka tuura kaaviar. See on üsna healoomuline, maitsev ja suhteliselt odav toode; Kui olete seda proovinud, võidab see kiiresti teie usalduse. Siiski tuleb arvestada, et praetud kaaviar on mõnevõrra soolasem kui teraline ja pressitud kaaviar.

Kaaviari nimetatakse kaaviariks, soolatud koos kala munasarjade (munasarjade) kiledega.

Musta kaaviari valmistatakse koos yastykiga juhtudel, kui pärast kala avamist osutub kaaviar ebaküpseks või muul põhjusel ei saa kaaviari austrikilest eraldada.

Kaaviari valmistatakse ka haugi (nn "galaganiks") või särje ja latika särjest (nn "tarama").

Salaka. Räime nimetatakse heeringaks. See on kuni 20 cm pikkune kala (mere põhjaosas); Läänemere lõunaosas püütakse kuni 35-37 cm pikkust heeringat (4,5% rasva), kuid see sobib hästi kuumsuitsutamiseks, marinaadide valmistamiseks ja anšoovise soolamiseks. Sellest valmivad ka suurepärased kalakonservid “Sprotid õlis”.

Konserveeritud lõhe. Kaug-Ida lõhekonservid (chum salmon, coho lõhe, sockeye lõhe, Chinooki lõhe, roosa lõhe, masu lõhe, söe) valmistatakse omas mahlas. Neid konserve nimetatakse looduslikeks, sest need ei sisalda midagi peale hoolikalt puhastatud, pestud ja omas mahlas keedetud Kaug-Ida lõherümpade.

Valge ja punane kala. Enamikul lõhekaladel on liha erinevaid toone punakasroosa värv (lõhe, sockeye lõhe, lõhe, chum lõhe jne). Kuid on lõhesid, näiteks siig ja nelma, kelle liha on piimjas valge.

Valge lihaga lõhet kutsutakse Siberis ja meie riigi Põhja-Euroopa osas valgeks kalaks. Tuleb meeles pidada, et punase lihaga lõhet ei nimetata punaseks kalaks. Perekonnanime on iidsetest aegadest peale antud tuurale (tuur, tuur, tuur, beluga, okas, sterlet, kaluga), kuigi nende liha on valge. Mõistet "punane kala" omistati tuurale selles mõttes ja tähenduses, et vanasti nimetati kõike haruldast, kallist ja ilusat punaseks: "punane neiu", "punane päike", "punane kaup".

Krabid. Krabikonservid valmistatakse ujuvatel krabipüügilaevadel – esmaklassiliste seadmetega varustatud krabikonservi tehastes. Meie krabipüügilaevastikud püüavad Kamtšatka lääneranniku lähedal asuvas Okhotski meres, kus leidub lugematutes kogustes maailma parimat Kamtšatka krabi, mille liha ei jää kvaliteedi ja maitse poolest alla kuulsale homaarile.

Krabidel on kõva pruunikas-punakas kest teravate, torkivate ogadega. Kaubanduslik Kamtšatka krabi kaal on kuni 2–3 kg, tema jalgade siruulatus ulatub 1 meetrini.

Ujuvtehases tükeldatakse krabid. Vähikonservides kasutatakse isaseid kõva koorega krabisid, kellelt võetakse ainult liha jala liigestest. Pärast keetmist koorest vabastatud õrnad valged krabilihatükid pannakse pärgamendiga vooderdatud purkidesse, keeratakse kaaned kokku, steriliseeritakse ja krabikonserv on valmis.

Krabikonserv on delikatesstoode, mis sisaldab lisaks muudele kasulikele ainetele ka joodi, fosforit ja letsitiini. Krabilihakonservid on ainulaadse meeldiva maitsega ja näib säilitavat ainulaadset merelõhna.

Krabikonserv on suurepärane eelroog. Õrn krabiliha sobib hästi salatitesse ja vinegrettidesse.

Kalafilee. Iga perenaine teab, kui ebameeldiv on värsket kala lõigata ja puhastada, eriti kui kalal on uimed, näiteks haugi.

Perenaise abistamiseks ja ebameeldiva töö eest päästmiseks toodavad kalatööstuse ettevõtted valmis kalafileed.

Kalafilee on värske kalaliha, mis on vabastatud mittesöödavatest ja väheväärtuslikest osadest (sisikond, suured luud, soomused, uimed), põhjalikult pestud, asetatud briketti ja külmutatud madalal temperatuuril.

Seltsimees Mikoyan, kelle algatusel hakkasime seda suurepärast toodet tootma, rääkis kalafileest:

..."Kala tuleks lõigata ja puhastada mitte kodus köögis, vaid spetsiaalsetes tehastes. Nüüd võetakse meie fileetehastes kala, eraldatakse liha (filee) ettevaatlikult kontidest ja pakitakse pärgament paber Olles hästi külmunud, antakse need tarbijale ning kõik jäätmed kasutatakse tehniliste ja söödatoodete tootmiseks.

Arvatavasti tänavad meid koduperenaised, sest hästi puhastatud kala päästab nad tarbetust ja mustast tööst.

Kalafilee säilitab täielikult kõik värske kala väärtuslikud, toite- ja maitseomadused ning eelised. Enim toodetud fileed on tursk, kilttursk, koha, säga ja karpkala.

Sahhalini ja Okhotski heeringas. Kõige huvitavam pilt on kevadise Sahhalini ja Ohotski heeringa tootmine ja töötlemine. Selle saaki mõõdetakse sadades tuhandetes sentides ja see ületab miljoni, kusjuures suurem osa püütakse kahe kuni viie päeva jooksul pärast nn ruunijooksu.

Meri Sahhalini lääneranniku lähedal keeb tänapäeval sõna otseses mõttes heeringamassidest, vesi läheb heeringa poolt eraldunud piimast valgeks.

Hiigelsuured võrgumõrrad (nn fikseeritud noodad) täidetakse pidevalt heeringaga ja kalurid viivad need ujuvpuuridesse, võrkkottidesse, kuhu mahub korraga kuni sadu tonne kala. Need elusa heeringa kotid veetakse kalatehastesse ja tuuakse väikestele laevadele – kungadele, millele on paigaldatud kalapumbad. Elusräimed pumbatakse kalapumpadega sadade meetrite kaugusel asuvat tenthülsi mööda ja need ujuvad koos veega rennide kaudu soolatünnidesse. Vaadi lähedal puistatakse veest välja võetud kala soolaga üle.

Selline räimevoog, 30-40 tonni tunnis, voolab püügihooaja kuumadel päevadel ööpäevaringselt kümnetesse rannakalatehastesse.

Kalade toiteväärtus. Kala seeditakse kiiremini ja kergemini kui liha, mis tekitab eksiarvamus selle madalama toiteväärtuse kohta. Samas ei ole kala vähem toitev kui liha, selle rasv imendub paremini kui ükski teine, selle valgud on terviklikud ning selle positiivseks omaduseks on asjaolu, et seda on kergem ja kiirem seedida.

Dieedis on kõige parem vahetada kala ja liha; see muudab toitumise terviklikumaks ja mitmekesisemaks.

Karpkala ja ristkala. Nendel kaladel on rohkem kirjanduslikku kuulsust kui kulinaarseid teeneid (“Ristiristide idealist”, “Tark pätt” Saltõkov-Štšedrini “Muinasjuttudes”).

Karpkala on väike kala (kaal 300-400 g), elab kõigis meie jõgedes; Seda kasvatatakse tiikides ja seda müüakse sageli kalapoodides elusalt.

Karpkala on karpkala omast oluliselt väiksem. Kui koer ulatub 14-15 cm pikkuseks, peetakse seda hiiglaslikuks, kuna selle keskmine suurus on 4-5 cm ja kaal mitu grammi.

Kukk on mitte kaubandusliku, vaid harrastuspüügi objekt. Harrastuskalurid püüavad seda kala tavaliselt söödaks. Kui püüad piisavalt kukleid, saad neist head kalasupi keeta, suuremaid kauneid praadida.

Chum lõhe kudema. Chum lõhe kudeb üks kord oma elus ja sureb pärast kudemist. Jõesuudmetesse sisenevad kalad on läikiva, hõbedase värvusega ilma täppideta (“hõbekala”), nende liha on rasvane ja roosat värvi. Jõgedest ülespoole läbib lõhe kuni 3500 km (Yukon, Amur), läbides päevas kuni 70–85 km.

Koelmutele lähenedes muutub kala värvus ja välimus, samuti liha kvaliteet. Külgedele ilmuvad lillad või karmiinpunased triibud (“kirju” või “poolsäga”). Isase selg muutub mõnevõrra küürakamaks. Liha värvus muutub kahvatuks. Kudemise ajaks on lõheliha keha lapik ja isaslooma hambad suurenevad oluliselt. Kala muutub täiesti mustaks, valkja, söödamatu lihaga (“säga”). Lihaste rasvasisaldus lõhe merest kudemispaika suundudes väheneb jõgedesse sisenemisel 9,2-11,3%-lt kudemispaikades 0,2-0,5%-ni...

Kudema asudes puhastab kala sabahoopidega kudemiskoha põhja mudast või rohust. Munad lastakse liivas või veeris kalade poolt välja löödud aukudesse (pesadesse), misjärel need kaetakse kruusakihiga. Munemissügavus on vahemikus 20–30–35 cm ja isegi (harva) kuni 40 cm.

Emaslind muneb tavaliselt kolm sellist pesa, misjärel asetab ta nende kohale kruusakünka, pikkusega kuni 2-3 m ja laiusega 1,5-2 m Kõik see kestab kaks kuni neli, harvem kuni seitse päeva. Pärast kudemise lõpetamist valvab emane pesa mitu päeva, pärast mida ta sureb kurnatuse tõttu; surevad ka isased.

(“NSVL kaubakala”, 1949).

Lõhn. Sintide arvukas kalaperekonnas on väga väike kala - tindi (6-10 cm pikkune), eriti populaarne leningradlaste seas ja meie riigi loodepiirkondades, kus tindi püütakse suurtes kogustes Ilmenis, Peipsis jm. järved. Beloozersky sulaseid peetakse parimateks. Sult tuleb turule külmutatud ja soolatud-kuivatatud kujul; Sellest valmib maitsev kapsasupp; Värskelt külmutatud salat on hea ka praadimiseks või hautamiseks.

Shemaya ja rybets. Kõik teavad meie merede, järvede, jõgede ja tiikide tavalisi karpkalu: karpkala, särg, jäär, latikas, karpkala; kuid mitte kõik ei tea, et sellised maitsvad rasvas leotatud kalad nagu shemaya ja vimba on särje lähimad sugulased.

Parima maitsega on kuivatatud shemaya ja rymbetz. Suitsutatud (külmsuitsu) rybets ja shemaya on ka asjatundjate seas väga populaarsed.

Eriti maitsvad on shemaya Kurinskaya (Kaspia merest edelas), Aasovi mere ja Kubani alamjooksu shemaya ja vimba, samuti Achuevskaya, mis on püütud jõe suudmest. Kanalid Achuevi lähedal. Kaspia kala ja Aral shemaya on mõnevõrra madalama maitsega.

Vimba lähisugulane, kala nimega sürt, on ka maitselt mõnevõrra kehvem kui asovi vimbe.

Chum kaaviar, pressitud, granuleeritud, ei kuiva kaua, kui valate kaaviariga purgi peale õhukese kihi taimeõli ja sulgege see tihedalt.

Lest. Lest on merepõhjakala, Nõukogude Liidu turgudel suhteliselt vähe tuntud.

Peamiselt Kaug-Ida kalatööstuse tõttu suureneb lestasaak aga oluliselt. Huvitav omadus lest on lame ja asümmeetrilise kehaehitusega: üks pool on värviline, sellel paiknevad kaks silma, teine ​​pool on värvitu ja pime. Enamikul lestadel on väga õrn, valge ja maitsev liha.

Mõnel lestal on spetsiifiline merelise joodi maitse. Seda maitset, nagu ka teiste lestade praadimisel eralduvat spetsiifilist lõhna, saab kala eelnevalt tükeldades nõrgendada või täielikult kõrvaldada; Noa ühe liigutusega, alustades pea tagant, eemaldage kala pea ja kõhuosa kaldu, seejärel eemaldage siseküljed ja seejärel eemaldage nahk värvilisest (silma) küljest. Pärast seda peske kala, pange ja praadige.

Meie meredes on palju lestaliike. Mustas meres on kalkan - suur lest, mille pikkus on 1 m ja kaal kuni 10 kg; Kalkani liha on madala rasvasisaldusega (kuni 3%), valge ja maitsev. Barentsi mere vetes ja Kaug-Idas, Beringi ja Ohhotski mere põhjaosas on mitu erinevat tüüpi suured lest - hiidlest, erinevad suhteliselt kõrge sisaldus rasva ja hea maitse. Märkimisväärne osa Kamtšatka lääneranniku lestasaagist moodustab nn kollase kõhuga ehk neljatoruline lest, üks maitsvamaid ja väärtuslikumaid Kaug-Ida lestasid.

Praetud lest on väga maitsev, õrn ja tervislik roog.

Rasv kalatoodetes. Praegune arvamus kalaõli ebameeldiva maitse ja lõhna kohta on täiesti ebatäpne ja vale. Halb maitse ja ainult osal selle rasva laguproduktidel on lõhn.

Värske kalaõli maitse ja lõhn on laitmatu; see imendub organismis peaaegu täielikult (95%).

Põhjamaalaste, eriti Murmanski elanike lemmikroog on rikkalik tursasupp, milles ujuvad ohtralt tursamaksatükke. See kõrv on "kaetud nagu merevaigukollane" paksu rasvakihiga.

Gastronoomilistest kalatoodetest on kõige rasvasem ja samal ajal kõige maitsvam, õrnem ja meeldivama maitsega konserv "Looduslik tursamaks". Selles konservis sisalduv rasv on kuni 70% toote massist, mis hõljub puhtas, läbipaistvas, peaaegu värvitu rasvas, mis on maitsele väga meeldiv.

Siiga ja Kaspia lõhe tesha (kõhuosa) on veidi vähem rasvane. Selle toote märkimisväärne rasvasisaldus annab kuivatatud või suitsutatud lihale õrna maitse ja aroomi.

Silmal on erakordselt kõrge rasvasisaldus (kuni 33%). Eelmise sajandi keskel kasutati Volga alamjooksul silmust... rasvaküünalde asemel; külmutatud silmud kanepitahiga asendasid edukalt tõrviku.

Tuurast, valgest kalast ja lõhest valmistatud balyk-toodete suurepärane maitse on tingitud ka nendes leiduvast suurest kalaõli sisaldusest (15–30%) ning kuivatamisel ja suitsutamisel tekkivatest muutustest, mis on selle maitseomadustele soodsad. . Sama kehtib ka heeringa kohta – mida rasvasemad, seda maitsvamad. Erinevat tüüpi heeringa rasvasisaldus võib olla väga erinev: Zhupanovskaya ja suur Kertši heeringas sisaldavad 25–33% rasva ning Ida-Kaspia mere kõht ehk Dolnaja heeringas ainult 1,5–3%.

Üks odavamaid kalu, sügisel Kertši väinast püütud anšoovis, sisaldab kuni 28% rasva, haugi filee on alla 1% rasva; keegi aga ei pea haugi vähemväärtuslikuks kalaks, mis jääb sardellile kvaliteedilt ja maitselt alla.

Kuid ühe liigi sees on rasvasemad isendid reeglina maitsvamad ja väärtuslikumad kui lahjad.

Paljud teavad suurepärast Astrahani jääsärje – see on suur, lihav ja samal ajal valguse käes vaadates läbipaistev; Tema kaaviar on roosa, tihe, munasarjade ümber on läbipaistvad rasvaplaadid. Seda särgi püütakse päris püügihooaja alguses merest, jääväljade alt, kui ta pole veel oma rasvavarusid marjade küpsemiseks ja kudemisaladele üleminekuks ära kasutanud. Ja seesama, kuu aega hiljem Volgast püütud, kudemisvalmis kaaviariga, juba kõhnaks kalaks muutunud, ei oma jääsärele omast maitset ja väärtust.

Rasv ei ole kunagi ühtlaselt jaotunud kogu kehas ega isegi kala lihas. Selle paigutus on veider ja ainulaadne mõnikord iga kalapere ja isegi perekonna jaoks. Näiteks säga puhul on kogu rasvamass koondunud sabasse; Seetõttu on säga "plyos" (sabaosa) pirukad nii maitsvad.

Mida suurem ja rasvasem kala, seda maitsvam on meriahven balychki. Siiski peate suutma seda balykit hästi lõigata, et iga tükk sisaldaks sära keharasv. Meriahvenas sisalduv rasv on koondunud peamiselt kala seljauime toetavate luude äärde; Tumedas lihas on vähem rasva kala külgedel ja vähem rasva liha paksuses. Seetõttu tuleks meriahvena lõikamisel lõigata filee võimalikult selgroo ja luude lähedalt mööda selga ning seejärel lõigata filee küljest (viltus) lamedad õhukesed lihaviilud.

Tursk ja kilttursk. Barentsi mere, Vaikse ookeani ja Läänemere vetest tarnitakse Nõukogude Liitu igal aastal tuhandeid tonne turska ja kilttursa. Tursasaak kasvab lähiaastatel pidevalt ja jõuab väga märkimisväärsete suurusteni. Meie põhjaosa mere põhjakihtides karjatatakse erakordselt rikkalikke tursavarusid. Üks Nõukogude Liidu noorimaid linnu, Murmansk kasvas üles tursapüügil.

Turska püütakse aasta läbi meie kuulsusrikas õukond traallaevastik– suvel ööpäevaringse päikesevalgusega ja talvel ööpäevaringse ööga, mis kestab üle kahe kuu.

Kalapüügitraalerid jälgivad kolm kuni neli nädalat kaugel põhjas, Barentsi meres. Iga traaler toob oma reisilt sadu tonne peamiselt värsket (jääl) või soolatud turska, alates 200-300 g kaaluvatest kaladest kuni suurte kogusteni, millest igaüks kaalub 15-20 kg.

Tursk annab suurepäraseid kondita külmutatud fileed; peata külmutatud tursk, sisikonnast põhjalikult puhastatud, ilma muude luudeta, välja arvatud massiivne selgroog, on üks lihakamaid kalu, mis on väga tulus majapidamine ja avalikus toitlustuses.

Tursa soomused on väikesed ja nõrgad ning neid saab kergesti eemaldada. Turska, millel on külgjoont hele triip, tuleb eristada kilttursast, samuti tursast, mille külgedel on tumedad peaaegu mustad triibud ja kummagi rinnauime kohal tume laik. Kilttursa soomused on palju suuremad ja tihedamad kui tursal ning need on soovitatav eemaldada või eemaldada koos nahaga.

Soolatud tursk leotub hästi soojas vees, vabastades hästi soola.

Turska tuleks keeta keedetud ja praadida; Väga hea on tursahakkliha kotlettides ja lihapallides.

Tursa spetsiifiline lõhn on kergesti eemaldatav, kui leotada kala korraks lauaäädikas.

Sterlet. Sterlet on tuura perekonna väikseim ja ainus magevee esindaja; püütud jõgedes, mis suubuvad Kaspia, Araali, Musta ja Valgesse merre ning Lääne-Siberi jõgedesse.

Sterleti kalasupp, aurutatud sterleti “rõngas” ja muud suurepärased sterletist valmistatud kalaroad on ammu tuntud mitte vähem kui maailmakuulus Vene kaaviar.

Ja peab ütlema, et sterlet väärib oma peene ja õrna maitse ning kõigi muude toitumis- ja maitseeeliste tõttu seda kuulsust täielikult.

Vyaziga. Jalakas on puhastatud seljanöör, mis on ekstraheeritud punase kala kõhrelisest selgroost,

Jalakas vabastatakse sisemisest sisust (nn kriuks), kuivatatakse õhu käes, kootakse punutud kimpudeks ja müüakse sellisel kujul.

Jalakas sisaldab kuni 40% kleepuvaid aineid. Pirukad vyaziga, rastegai ja kulebyaka vyaziga on juba ammu kuulsad.

Forell. See kauni ja maitsva kala kõlav nimetus on seotud ideega kiirest, puhtast ja külmast mägiojast, kus hullab värviline ojaforell, sportlaste lemmikkala.

Täppforell on väike kala, mis kaalub 200-500 g Soodsates tingimustes kasvavad üksikud isendid kuni 10 kg või rohkem.

Tiigifarmides kasvatatakse suures koguses teist liiki - kala- ja toidupoodides müüdav vikerforell on enamasti elus.

Sevani mägijärves (Armeenias) püütakse spetsiaalset forelliliiki - rasvase roosa lihaga Sevani forelli. See erakordselt maitsev kala tuleb turule külmutatult. Selle töötlemiseks ehitati Sevani kaldale spetsiaalne külmkapp.

Suurt järveforelli püütakse Karjala-Soome NSV-s Koola poolsaarel Laadoga, Onega järvedest. Järveforelli kaal on 1–6–8 kg, mõnel juhul kuni 18 kg.

Järveforell on täpiline mustade täppidega tähe "x" kujul. Ruchevaya on kaetud, peamiselt piki selga, mustade ja punaste täppidega, mida ümbritseb kerge rand. Vikerforellil on piki külgjoont lai vikerkaaretriip.

Sevani forell on samuti täppidega kaetud, kuid nende värvus ja asukoht on väga erinevad.

Forell, nii väike kui ka suur, sobib hästi keeta või sülgas röstituna. Tiigifarmides toodetakse poolportsjonit forelli (130-170 g) ja portsjonit kaaluga 350 g.

Vähid. Vähkidel on mahlane, õrn ja maitsev liha, mida õllesõbrad eriti hindavad.

Kui värskeid vähke pole, võib need täielikult asendada konserveeritud vähikaeltega. Need konservid säilitavad täielikult värske vähiliha maitse, lõhna ja kõik omadused ja eelised.

Kuivatatud kala. Kuivatamine on üks konserveerimise meetodeid. Kuivatusprotsessi olemus seisneb kala aeglases kuivatamises kuumuse, päikesevalguse ja õhu mõjul, mis toob kaasa olulisi muutusi kalaliha koostises ja ühtlasema rasva jaotumise kalarümbas. Kalaliha muutub merevaiguseks ning omandab spetsiifilise maitse ja aroomi.

Parim kuivatatud särg valmib varakevadel jahedatel kuivadel tuulevaiksetel päevadel, mil särg ei ole veel kudenud ega ole seetõttu kaotanud kaalu ega rasva; Lisaks toimub sellel aastaperioodil õhu- ja temperatuuritingimuste tõttu kõige edukam kuivatamine. Vobla kuivatatakse olenevalt kala suurusest 13–30 päeva.

Kuivatatud kala, shemaya ja mullet on suurepärase maitsega; Hea on ka kuivatatud latikas.

Kuivatamist kasutatakse ka punastest kaladest (beluga, tuur, tähttuur), lõhest, valgest kalast, aga ka sägast, barbarast, suurest heeringast jm rippuvate baliktoodete valmistamiseks. Ainult särg kuivatatakse mitte riidepuudel, nagu särg. , kuid kuni 10 m kõrgustel tornidel, millel on katus ja seinte asemel rulood: rippuvad kalatükid pestakse hästi õhuga, kuid neid ei kuumutata otsese päikesevalguse käes.

Kuivatatud balykid said oma nime ilmselt seetõttu, et nad ripuvad kuivamise ajal pikka aega tornide küljes.

Suurte ja rasvaste kalade selga, külgi ja tesha (kõhuosa) kasutatakse balyk'i valmistamiseks.

Balykid ei kuivatata mitte ainult pärast kuivatamist, vaid neid saab ka külmsuitsutada (suitsutatud balykid).

Kui palju söödavaid osi ja jäätmeid on kalal? Punastes kalades on kõige vähem jäätmeid. Arvatakse, et tuur tekitab vaid 14,4% jäätmetest, ülejäänud 85,6% kasutatakse toiduna.

Kõige rohkem jäätmeid tekib väikekalade lõikamisel, näiteks väike ahven ja viidikas on 62%; Angerjas on kasulik – tema kaalust on söödavad osad 76%. Haugis on söödav liha 55%, lõhes - 65%, heeringas - 54%, haugis - 52%, forellis - 51%, tursas - 46%.

Need arvud kinnitavad taaskord valmis kalafileede tasuvust, mis teatavasti ei jäta üldse jäätmeid.

Särg ja jäär. Kuivatatud ja suitsutatud (suitsutatud) särg ja jäär on ammusest ajast tuntud, odav ja populaarne kalatoode.

Särg ja jäär on särje sordid (karpkalaliste sugukonnast). Voblat püütakse suurtes kogustes Kaspia meres ja sinna suubuvate jõgede alamjooksul, kõige enam Astrahani lähedal Volgas ning jäära - Aasovi meres ja Musta mere magestatud aladel, samuti Doni, Kubani, Dnepri, Dnestri ja Doonau alamjooksul.

Punane mullet või punane mullet. Musta mere ranniku Krimmi ja Kaukaasia elanikud söövad meelsasti väikest ilusat punast kala, mida nimetatakse punaseks või punaseks muldiks. Isegi kui me loobume mõnest selle kalasõprade gastronoomilisest kirest, peame siiski tunnistama, et praetud punane mullet on tõepoolest üks maitsvamaid kalaroogasid, kuna see kala on leotatud ainulaadses, õrnas ja märkimisväärselt maitsvas rasvas.

Punane mullet on hea praetud, õlis konserveeritud ja suitsutatud (kuumsuitsutatud).